前言
民以食为天，食以安为先。食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也是餐饮企业可持续发展的基石。制定并严格执行科学、系统的食品安全操作规范，是每一位餐饮从业者的法定责任与职业使命。
一、人员管理与卫生要求
- 健康管理：所有从业人员必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，应立即调离直接接触食品的岗位。
- 个人卫生：工作时应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩。操作前、接触不洁物品后、如厕后必须严格按照“六步洗手法”洗手并消毒。不得在操作场所吸烟、吐痰、嚼口香糖及佩戴外露首饰。
- 培训教育：定期对员工进行食品安全法律法规、操作规范及卫生知识的培训，强化安全意识，确保规范执行到位。
二、场所、设施与设备卫生
- 环境布局：加工经营场所应保持环境整洁，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
- 设施维护：墙壁、地面、天花板应采用无毒、无异味、不透水、易清洗的材料。配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施。排水沟出口应设有防止有害生物侵入的装置。
- 设备器具：用于原料、半成品、成品的工具、容器和器械应分开使用，并有明显标识。所有设备、餐具、炊具使用后必须彻底清洗、消毒，并存放在专用保洁设施内。
三、食品原料采购与贮存
- 采购验收：建立稳定的、信誉良好的合格供应商名录。采购时应索取并留存供货者的许可证和食品合格证明文件。严格执行进货查验记录制度，确保原料来源可追溯。
- 贮存管理：食品贮存应遵循“先进先出”原则。原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）温度需符合要求并定期校验。食品离地离墙存放，定期检查清理，及时处理变质或超过保质期的食品。
四、食品加工过程控制
- 粗加工：动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗、分案操作。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间。
- 烹调加工：需要烧熟煮透的食品，其加工时中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止温度过高、时间过长产生有害物质。
- 专间操作：凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、备餐及供餐等应在专用操作间内进行。专间内温度不得高于25℃，应设有独立的空调、消毒、冷藏设施，并由专人操作，使用前应进行空气和操作台的消毒。
- 食品留样：学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动供餐等，应对每批次供餐食品进行留样。每个品种留样量不少于125克，在专用冷藏设备中保存48小时以上，并做好记录。
五、餐饮具清洗消毒与保洁
- 清洗消毒：采用物理或化学方法对所有餐饮具、接触直接入口食品的工具容器进行彻底清洗消毒。消毒后的餐饮具应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定。
- 保洁存放：消毒后的餐饮具应存放在专用的密闭保洁柜内，保持干燥清洁，防止二次污染。保洁柜应定期清洗消毒。
六、食品安全自查与应急处置
- 定期自查：餐饮服务提供者应制定食品安全自查制度，定期对从业人员健康、场所卫生、设备运转、原料贮存、加工过程等各环节进行检查评价，及时发现并消除隐患。
- 应急处置：制定食品安全事故应急处置方案。一旦发生疑似食物中毒或污染事故，应立即停止相关食品的供应，封存导致或可能导致问题的食品及原料、工具、设备，并立即向市场监管部门和卫生健康部门报告，积极配合调查处理。
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餐饮服务食品安全操作规范并非一纸空文，而是需要全员参与、全过程贯彻、持续改进的系统工程。它既是保护消费者的坚固盾牌，也是餐饮企业赢得信任、塑造品牌的金字招牌。让我们共同恪守规范，精益求精，用心守护好每一道菜品的“安全关”，为公众提供放心、健康的餐饮服务。
